Sucre, café, chocolat, poulet, grenades, citrons, raisins : rien de plus ordinaire sur votre liste de courses. Mais pendant très longtemps, la plupart de nos semblables n’avaient accès qu’à des produits locaux et de saison. Seule une petite élite pouvait s’offrir des desserts raffinés, des fruits coûteux, voire des denrées coloniales provenant de régions lointaines.
Ces dernières étaient débarquées dans des ports, Anvers ou Amsterdam par exemple. Elles apparaissaient sur les tables des natures mortes, fictives et luxueuses, peintes par des artistes néerlandais et flamands du XVIIe siècle, notamment dans la Nature morte fastueuse d’Abraham Hendriks van Beyeren ou dans la Nature morte au hanap de vin de Jan Davidsz de Heem.
Seule l’expansion des empires coloniaux au XIXe siècle rendit ces produits accessibles à une plus large part de la population. Leur culture reposait en grande partie sur l’économie de plantation, c’est-à-dire, pour parler clairement, sur l’esclavage et ce qu’on appelait alors « l’engagisme », qui n’était autre que du travail forcé réglementé par un contrat totalement déséquilibré au profit de l’employeur. Les progrès de l’industrialisation réduisirent les coûts de transformation du sucre, du cacao et d’autres produits.
Des épiceries coloniales firent leur apparition à Baden-Baden et commencèrent à attirer la clientèle qui fréquentait les marchés hebdomadaires traditionnels.
Au cours du XIXe siècle, le café sucré devint, dans de nombreuses régions d’Europe, une boisson quotidienne très appréciée des classes populaires. On le buvait aussi bien chez soi que dans les établissements éponymes qui, dès le XVIIème siècle, constituaient déjà un lieu important d’échanges sociaux.
La culture moderne de la restauration se développa à Paris à la fin du XVIIIe siècle. La Révolution française avait coûté leur emploi à de nombreux cuisiniers de la noblesse, ce qui les contraignit à chercher de nouvelles sources de revenus. Or, nécessité faisant loi, ils identifièrent une opportunité en réalisant qu’il n’était possible de manger à l’extérieur que dans des tavernes ou des auberges. Ils ouvrirent donc des restaurants, rendant par là une cuisine raffinée accessible au plus grand nombre.
